Los canónigos son cultivos de crecimiento en roseta basal, forman un racimo compacto que nace desde un mismo punto a nivel del suelo. A diferencia de los cultivos de hoja, este tipo de plantas se cosecha como una unidad completa, conservando la integridad del racimo.

Sus hojas son tiernas y delicadas, por lo que requieren un manejo preciso durante la recolección. Para obtener el conjunto completo sin dañarlo, el corte se realiza entre 1 y 2 milímetros por debajo de la superficie del suelo arenoso en el que suelen cultivarse. 

Todas las cosechadoras HERBEX de canónigos funcionan mediante una sola hoja cuchilla que oscila de izquierda a derecha. La nivelación de la cosecha y la altura constante de corte se garantiza por las ruedas palpadoras frontales, la cosecha pasa por espátulas motorizadas que sacuden de arena para luego subir por una banda de poliuretano rugosa hasta la plataforma.